Zeytinyağı alırken şişenin üzerinde genellikle “0.3 asit” veya “0.8 asit” gibi ifadeler görürüz.
Bu değerler, ürünün kalitesini doğrudan etkileyen en önemli göstergelerden biridir. Ancak çoğu zaman bu rakamların neyi ifade ettiğini, hatta neden önemli olduğunu tam olarak bilmiyoruz.
Oysa zeytinyağının asit oranı, hem üretim sürecinin titizliğini hem de zeytinin tazeliğini anlatır.
Asit Oranı Nedir?
Zeytinyağında asit oranı, kimyasal olarak “oleik asit” yüzdesiyle ifade edilir. Bu oran, zeytinin hasatından sıkıma kadar geçen sürede meyvenin ne kadar bozulduğunu gösterir.
Zeytin hasattan sonra bekletilirse veya yüksek ısıya maruz kalırsa, hücre yapısı bozulur ve serbest yağ asitleri artar. Sonuç olarak, asit oranı yükselir.
En sade hâliyle:
- Düşük asit oranı = taze ve doğru işlenmiş zeytin
- Yüksek asit oranı = beklemiş, yıpranmış veya ısıya maruz kalmış zeytin
Hangi Değer Kaliteli Sayılır?
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOC) standartlarına göre:
- 0.8’in altı: “Natürel sızma” kategorisindedir.
- 0.3–0.5 aralığı: Üst segment, aromatik dengesi korunmuş yüksek kalite anlamına gelir.
- 0.8–2.0 aralığı: “Natürel birinci” olarak sınıflandırılır, genellikle daha nötr ve düşük aromalıdır.
NizOlive üretimlerinde hedeflenen seviye, daima 0.3 asit civarındadır. Bu, yalnızca laboratuvar değeri değil, markanın üretim disipliniyle koruduğu bir kalite standardıdır.
Asit Oranı Tadı Nasıl Etkiler?
Birçok kişi “asitli yağ acıdır” yanılgısına düşer. Oysa acılık, polifenol miktarıyla ilgilidir; asit oranı ile karıştırılmamalıdır.
Düşük asitli bir yağ, genellikle daha dengeli, temiz ve ferah bir damak hissi bırakır.
Yüksek asitli yağlarda ise oksidasyon nedeniyle “yağlı”, “ağır” veya “metalimsi” bir tat oluşabilir.
Bu nedenle, asit oranı düşük bir zeytinyağı, hem sağlık açısından hem de aromatik bütünlük bakımından daha değerlidir.
Asit Oranı Neden Yükselir?
- Hasattan sonra zeytinlerin uzun süre bekletilmesi
- Güneş altında depolama veya taşıma
- Yüksek sıcaklıkta sıkım
- Depolama tanklarının hijyen koşullarının yetersizliği
Bu etkenlerden biri bile zeytinin kimyasal yapısını bozabilir.
NizOlive üretim zincirinde, zeytinlerin hasattan 4 saat içinde işlenmesi, soğuk sıkım yöntemiyle işlenmesi ve kapalı sistemde depolanması, asit oranının bu kadar düşük kalmasının temel nedenidir.
Sonuç
Zeytinyağındaki asit oranı, yalnızca bir kimyasal değer değil; üreticinin emeğini, disiplinini ve doğaya saygısını yansıtır.
0.3 asit oranına sahip bir NizOlive zeytinyağı, tarladan sofraya kadar geçen sürecin ne kadar titizlikle yönetildiğinin en net kanıtıdır.
Bu nedenle etiket üzerindeki küçük bir sayı, aslında büyük bir kalite göstergesidir.
