Zeytinyağının kalitesi, sadece zeytin türüne veya sıkım yöntemine bağlı değildir.
Gerçek kalite, çoğu zaman doğru hasat zamanının seçilmesiyle başlar.
Zeytin, dalında olgunlaşırken içindeki yağ miktarı ve fenolik bileşik dengesi sürekli değişir.
Bu nedenle, “hasat zamanı” yalnızca bir tarım kararı değil; yağın kimyasal, duyusal ve aromatik profilini belirleyen en kritik aşamadır.
Zeytin Ne Zaman Hasat Edilir?
Zeytin hasadı, genellikle Ekim sonu ile Aralık ortası arasında yapılır.
Ancak bu takvim, her bölge ve her yıl için farklıdır.
Aydın gibi Ege’nin iç kesimlerinde, iklimin ılıman ama nem dengesinin yüksek olduğu yerlerde, erken hasat genellikle Ekim ortasında başlar.
NizOlive üretimlerinde bu dönem, “yeşil olgunluk” evresi olarak kabul edilir — yani zeytinin hâlâ yeşil olduğu, ancak içinde yağ oluşumunun başladığı zaman dilimi.
Erken Hasat Nedir?
Erken hasat, zeytinlerin tam olgunlaşmadan, yeşilken toplanmasıdır.
Bu dönemde yağ verimi düşüktür, ancak polifenol oranı en yüksek seviyededir.
Polifenoller, zeytinyağının antioksidan kapasitesini belirleyen doğal bileşiklerdir.
Bu nedenle erken hasat zeytinyağları, daha yoğun meyvemsilik, belirgin acılık ve uzun raf ömrü ile öne çıkar.
Bilimsel olarak, erken hasat döneminde üretilen yağlar, geç hasat yağlarına göre ortalama %25 daha fazla antioksidan içerir.
Hasatın Geç Kalması Ne Anlama Gelir?
Geç hasat (Kasım sonu – Aralık), zeytinlerin tamamen siyaha dönmesiyle yapılır.
Bu dönemde meyve suyu oranı azalır, yağ oranı artar; ancak fenolik bileşikler düşer.
Sonuçta elde edilen yağ daha yumuşak, daha az yakıcı ve aromatik olarak sade olur.
Bu tür yağlar genellikle pişirme amaçlı kullanılırken, erken hasat yağlar daha çok sofralık ve gurme kullanım için tercih edilir.
Hasat Yöntemi de Aynı Derecede Önemli
Zaman kadar yöntem de kalitenin bir parçasıdır.
Elle yapılan hasat, zeytin meyvesinin zarar görmesini engeller ve yağın asit oranını düşük tutar.
Makineyle yapılan sarsma yönteminde ise zeytin ezilirse, oksidasyon başlar ve yağ kalitesi düşebilir.
NizOlive, zeytinlerin elle veya düşük titreşimli sistemlerle toplanmasını, ardından en fazla 4 saat içinde sıkıma alınmasını standardize etmiştir.
Sonuç
Zeytin hasadı, takvimdeki bir gün değil; bir kararın ve deneyimin sonucudur.
Doğru zamanda yapılan hasat, zeytinyağının tüm kimyasını belirler: aromayı, dayanıklılığı ve doğallığını.
NizOlive için bu süreç, “erken davranmak” değil, “doğru anı yakalamak” anlamına gelir.
Çünkü bir zeytinin dalından koparıldığı saniye, aslında yağın karakterinin doğduğu andır.
