Zeytinyağının Duyusal Değerlendirilmesi Nasıl Yapılır?

  Natürel Sızma ve Natürel Birinci Zeytinyağlarında duyusal değerlendirme; Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Analiz Metotları Tebliği EK-11 Natürel Zeytinyağlarına Ait Duyusal Özelliklerin Tespiti tayini veya International Olive Council’in COI/T.20/DOC.15/Rev.10 – 2018 –  Sensory Analysis of Olive Oil-Method For The Organoleptic Assessment Of Virgin Olive Oil analiz metotlarından biri ile yapılarak aşağıda verilen özelliklere göre değerlendirilmektedir.

 Pozitif Özellikler;

 Meyvemsi: 

Taze, yeşil ya da olgun zeytin meyvesinden elde edilen yağın karakteristik, meyvemsi aromasıdır. Koklayarak tespit edilir, direkt veya burnun dibinde hissedilir. Zeytinin çeşidine bağlı olarak taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aromasını anımsatır. Kokulara göre taze biçilmiş çimen kokusu, çağla badem kokusu, çilek kokusu, domates yaprağı kokusu gibi taze yeşil meyvemsilik hissedilir.

Acılık: 

 Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik ilk tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleri ile bulunur. Dilin ucu ve yan tarafları ile hissedilir. Yeşil zeytini dalından koparıp yediğinizde ağızınızda hissettiğiniz acılık ile eşdeğerdir. Zeytinde bulunan oleuropein maddesinden meydana gelir.

Yakıcılık:

Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir. Yağların genel karakteristiği olan genizde yanma hissi, çoğunlukla yeşil zeytinlerden (Erken hasat) elde edilmiş yağlarda görülür.

Negatif Özellikler;

Kızışma:

 Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonunun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.

Çamurumsu tortu:

Depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağlarda anaerobik fermantasyon sonucu oluşan karakteristik tat ve kokuyu tanımlar

Küflü-rutubetli-topraksı:

 Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen ya da yerden (topraktan, çamurdan) toplanan meyvelerin yıkanmadan üretime katılması ile elde edilen yağların karakteristik tat ve kokusu.

Şarabımsı-sirkemsi/asidik-ekşimsi: 

Bazı yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tat ve kokusu. Bu tat ve koku zeytinlerin veya zeytin hamurunun preslenmesinde iyi temizlenmemiş hasırlar kullanılması nedeni ile aerobik fermantasyonunun başlaması ve sonucunda asetik asit, etil asetat ve etanol oluşmasından kaynaklanır.

Ransid:

 Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karakteristik tat ve kokusudur.

Islak odun (don vuruğu):

 Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.

Diğer negatif özellikler;

• Isıtılmış veya yanmış: Üretim sırasında ısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve kokudur. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.

 

• Samansı-odunsu: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.

 

• Kaba:  Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.

 

• Makine yağı: Yağın; mazot, makine yağı veya mineral yağı anımsatan tadı.

 

• Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.

 

• Salamura: Salamura zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.

 

• Metalik: Zeytinin ezme, karıştırma,  presleme veya yağın depolanması esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmasından kaynaklanan tat.

 

• Hasırımsı: Yeni tasiriye torbalarıyla preslenmiş zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Bu tat, tasiriye torbalarının yeşil veya kurutulmuş ottan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.

 

• Kurtlu:  Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.

 

• Salatalık: Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2,6 nonadienalden kaynaklanan tat.

Zeytinyağının Saklama koşulları;

Zeytinyağı soğukta muhafaza edildiğinde donar, oda sıcaklığın da bekletildiğinde kalitesi bozulmadan tekrar sıvı forma döner. Zeytinyağı, direkt güneş ışığından uzak, oda sıcaklığında ve nem almayacak şekilde ağzı kapalı olarak saklanmalıdır. Diğer önemli bir husus ise zeytinyağı ortamdaki kokuları bünyesine absorbe edeceği için kötü kokulu ortamlarda saklanmamalıdır. Ambalajı açılan zeytinyağları en fazla 2 ay içerisinde tüketilmelidir.